CRAEGA & Fogar do Santiso

Eco-friendly, earth friendly, eco time,… quizás te suenen muchos de estos términos, y es que cada día son más las personas que deciden dar el salto a una vida más eco.

El estilo de vida ecológico está cada vez más presente, y los motivos son muchos e importantes. El respeto por los animales, la naturaleza, la mayor concienciación con el medio ambiente y sin duda, sus innegables beneficios para la salud.

Pero no todo vale, y cada detalle cuenta. En Galicia, el órgano encargado de su certificación es el Concello Regulador de Agricultura Ecolóxica – CRAEGA. Su sello es una garantía de que los productos fueron elaborados según los preceptos de la agricultura ecológica, con un absoluto control de todo el proceso de elaboración, distribución y comercialización. Así nos lo explicó José Antonio Fernández y Javier García, presidente y secretario respectivamente, en el encuentro divulgativo que organizaron en Fogar do Santiso, establecimiento gallego certificado y pionero en el compromiso ecológico y de sustentabilidad.

Fogar do Santiso no es un restaurante al uso. Su ubicación y ambientación trae a la memoria quizás festividades y eventos gastronómicos de antaño y propios del rural. Piedra, madera, suelo de tierra, decenas de mesas y bancos corridos escondidos entre los árboles. Un negocio familiar y enxebre con 20 años de trayectoria comprometido con la cultura e identidad gallegas que en los últimos años, y no sin poco esfuerzo, ha orientado su negocio a la alimentación ecológica.

Xosé Santiso, su gerente, tiene las ideas claras, trabajar exclusivamente con productos ecológicos, autóctonos y de temporada. Así lo demuestran sus 7 hectáreas de huertas de producción propia, su apuesta por proveedores certificados, el uso de energías renovables y la construcción sostenible. Respeto al producto y muy poca manipulación. Honestidad, «da horta ao prato» o «da ría ao prato». Toda una filosofía de vida en constante evolución, con aula de formación continua para sus empleados e incorporando las nuevas tecnologías.

Su carta, sencilla y mimada, reeduca el paladar y recupera los sabores. Para muestra, las delicias que probamos:

Pan do Fogar (cocido en horno de leña, elaborado con harinas de trigo y centeno ecológicas y masa madre) y vino ecológico Altius

Pementos de Padrón, Croquetas do Fogar, Empanada de grelos, Tempura mar e horta, Berenxena e Pementos na brasa

Tomates da Avoa de Osedo e Tomates negros de Santiago (recogidos ese mismo día a las 7 de la mañana, sin pasar por la cámara frigorífica)

Vaca Vianesa (croca e contra), Tenreira Cachena y Frieiresa ecológicas (maduradas por ellos mismos en las condiciones de frío y humedad idóneas), Osobuco ao Mencía (cocinado 30 horas), Peituga de polo

Patacas ao Romeu na brasa

Tarta de café e augardente, Tarta de crema de chocolate e noces, Tarta de queixo na brasa, Mousse de queixo e amorodos

Xeados do Fogar: helados artesanos de amorodo y mora de su propia huerta, chocolate y nata de Xanceda.

Café de pota acompañado de azúcar ecológico de comercio justo

Sin duda, el estilo de vida saludable se abre camino ante una demanda que crece día a día.

CRAEGA – Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia

(Circunvalación, s/n – Edificio Multiusos, 27400 Monforte de Lemos – Lugo)

Fogar do Santiso (Trasellas, Luou, Teo – Santiago de Compostela)

Terra Sensus (Santa Cristina, Oleiros – A Coruña)

Eco-Gastro-Bar. Su nuevo establecimiento. En un entorno urbano, de decoración más moderna y renovada pero sin perder su espíritu y filosofía.

Fotografía Stéphane Lutier

Eco-friendly, Earth friendly, eco time,… des termes qui vous sont sans doute familiers, ceux qui décident de vivre une vie plus éco sont de plus en plus nombreux.

Le style de vie écologique est chaque fois plus présent, et les raisons sont nombreuses et d’importance. Le respect pour les animaux, la nature, la plus forte conscience de la protection de l’environnement et sans auncun doute les indiscutables bienfaits pour la santé.

Mais tout n’est pas permis, et chaque détail a son importance. En Galice, l’organe administratif chargé de la certification écologique est le Concello Regulador de Agricultura Ecolóxica –CRAEGA. Son label est une garantie de que les produits ont été élaboré selon les normes de l’agriculture écologique, en ayant un contrôle absolu de tout le processus d’élaboration, distribution et commercialisation. C’est ainsi que Jose Antonio Fernández et Javier García, président et sécrétaire respectivement, nous l’ont expliqué pendant cette rencontre qu’ils organisèrent dans le Fogar do Santiso, établissement galicien certifié et pionnier dans le compromis écologique.

Fogar do Santiso n’est pas un restaurant classique. Sa localisation ainsi que sa décoration nous plonge dans les festivités d’antan et typique du milieu rural. Pierre, bois, le sol en terre, des dizaines de tables et bancs, cachés parmi les arbres. Une entreprise familiale et traditionnelle ayant 20 ans d’existence, un compromis evident avec la culture et l’identité galicienne, qui ces dernières années, avec un grand effort, a fini par orienté son commerce vers l’alimentation écologique.

Xosé Santiso, le gérent, a les idées très claires, travailler exclusivement avec des produits écologiques, autochtones et de saison. Ses 7 hectares de potager le démontrent, son choix de fournissuers certifiés, l’utilisitation d’énergies propres et la construction éco. Un respect profond du produit et très peu de manipulation. Honnêteté, «da horta ao prato» (du potager à l’assiette). Toute une philosophie de vie en évolution constante, qui inclut la formation continue pour ses employés et incorpore les nouvelles technologies.

Sa carte, simple et soignée, réeduque le palais et récupère les vraies saveurs. Comme exemples, ces délices que nous avons gouté:

Pan do Fogar (cuit dans un four à bois, réalisé à base de farines de blé et seigle écologiques) et vin écologique Altius

Poivrons de Padron, Croquettes do Fogar, Empanade de grelos

Tempura mar e horta (mer et potager), Aubergine et Poivrons à la braise

Tomates da Avoa de Osedo et Tomates noires de Santiago (ceuillis le jour même à 7 heures du matin, sans passer par le frigidaire)

Vache «Vianesa» (croca et contra), Veau «Cachena» et «Frieiresa» ecológiques (veillie par eux mêmes dans des conditions de froid et humidité parfaites), Osobuco ao Mencía (cuisson de 30 heures), Blanc de poulet

Pommes de terre au romarin

Tarte de café et eau de vie, Tarte de crême au chocolat et noix, Cheese cake à la braise, Mousse de fromage frais et fraises

Glaces do Fogar: glaces artisanales de fraises et mûres du potager, chocolate et crême Franche de Xanceda.

Café de pota accompagné de sucre en poudre écologique du comerse équitable.

Sans aucun doute, le style de vie saludable augmente, au rythme d’une demande qui grandit chaque jour.

CRAEGA – Consello Regulador da Agricultura Ecolóxica de Galicia

(Circunvalación, s/n – Edificio Multiusos, 27400 Monforte de Lemos – Lugo)

Fogar do Santiso (Trasellas, Luou, Teo – Saint Jacques de Compostelle)

Terra Sensus (Santa Cristina, Oleiros – A Coruña)

Eco-Gastro-Bar. Son nouvel établissement. Dans un environnement Urbain, décoration plus moderne et renouvelée, et sans perdre leur esprit et philosophie.

Photographies de Stéphane Lutier