Salsa Bearnesa

Empezamos la semana participando como blog invitado en «Las salsas de la vida». El único blog que conocemos hasta la fecha dedicado exclusivamente al infinito mundo de las salsas, los adobos, vinagretas,…..Vamos, un paraíso para los «moja-pan» como nosotros!!

Muchas gracias Tito por invitarnos!

Aquí os dejamos nuestra aportación salsera.

Y os invitamos también a conocer su blog y ver nuestra entrevista AQUÍ.

Ingredientes

4 yemas de huevo

250 gr. de mantequilla

4 cl. de vinagre de vino blanco

4 cl. de vino blanco

2 chalotas

Estragón

½ cucharita de granos de pimienta

Sal

(1) Primero clarificamos la mantequilla (es decir, vamos a separar los sólidos y el agua de la grasa láctea). Derretimos la mantequilla a intervalos de 30 segundos en el microondas. Cuando esté totalmente derretida se deja reposar, el agua se va evaporando y los sólidos se van al fondo. Pasamos el líquido con cuidado a otro recipiente y nos deshacemos de los sólidos.

(2) Picamos bien unas hojas de estragón y cortamos las chalotas en trozos grandes.

(3) En una cazuela echamos las chalotas, dos cucharaditas de estragón picado (si utilizáis estragón seco con una será suficiente), el vino blanco, el vinagre, la pimienta en grano y una pizca de sal. Calentamos a fuego medio hasta que el líquido se reduzca unas ¾ partes. Dejar reposar.

(4) Una vez casi fría pasamos la mezcla a otro cazo (fuera del fuego), colándola previamente con la ayuda de un chino. Añadimos las yemas de huevo, batiendo manualmente rápidamente con movimientos en forma de 8.

(5) Volvemos a calentar a fuego lento, controlando la coagulación y sin dejar de remover. Veréis como en unos minutos habrá espesado y tendrá una textura cremosa.

(6) Retirar del fuego e incorporar inmediatamente la mantequilla clarificada en forma de hilo, mezclando bien. Decorar con un poquito de estragón.

Ya tenéis lista vuestra salsa. Estupenda para acompañar tanto carnes como pescados.

Fotografía Stéphane Lutier

Nous commençons la semaine en participant comme blog invité dans «Las salsas de la vida». L’unique blog que nous connaissons jusqu’à aujourd’hui qui est entièrement consacré au monde infini des sauces, marinades, vinaigrettes, …. Un vrai paradis pour les amateurs de sauces comme nous !!

Merci beaucoup Tito de nous avoir invité!

Nous vous laissons ici notre «apport saucier»

Et nous vous invitons aussi à connaître son blog et lire notre interview ICI.

Ingrédients

4 jaunes d’oeuf

250 gr. de beurre

4 cl. de vinaigre de vin blanc

2 échalottes

Estragon

½ cuillère à café de poivre en grains

Sel

(1) Il faut d’abord clarifier le beurre (c’est à dire que nous allons séparer les impuretés du beurre). Pour cela, faire fondre le beurre au four à micro-ondes par intervalles de 30 secondes. C’est quand il est complètement fondu qu’on le laisse reposer, l’eau s’évapore et les solides restent au fond. On passe alors la partie liquide à un autre récipient et on laisse de côté la partie solide.

(2) Hacher quelques feuilles d’estragon et couper les échalottes en morceaux assez gros.

(3) Verser les échalottes dans une casserole, deux cuillères à café d’estragon haché (si vous utilisez de l’estragon sec, une seule cuillère à café est suffisante), le vin blanc, le vinaigre, le poivre en grain et une pincée de sel. Nous chauffons à feu moyen jusqu’à ce que le liquide réduise au ¾ de son volumen initial. Laisser reposer.

(4) Une fois froid, verser le mélange dans une autre casserole (en dehors du feu), en la filtrant à l’aide d’un chinois. Ajouter les jaunes d’oeufs, en battant manuellement et rapidement, en faisant des mouvements en forme de 8.

(5) Chauffer de nouveau à feu lent, en controlant la coagulation et sans arrêter de remuer. Vous verrez comment en quelques minutes la sauce aura épaissi et obtiendrez une texture crémeuse.

(6) Retirer du feu et incorporer immédiatement le beurre clarifié d’une manière continue et lente à la fois, en mélangeant bien. Décorer un peu avec de l’estragon.

Votre sauce est prête. Absolument délicieuse pour accompagner de la viande ou du poisson.

Photographies de Stéphane Lutier